Wie Waldbrände den Wein verderben
Wird Wein in einem Gebiet angebaut, in dem es öfter zu Waldbränden kommt wie etwa in Australien oder Süditalien, können sich Aromen im fertigen Produkt entwickeln, die das alkoholische Getränk ungenießbar werden lassen. Bislang war nicht bekannt, warum das so ist und was sich auf molekularer Ebene abspielt. Ein Team an der Technischen Universität München (TUM) beschreibt nun die Ursache für das Einlagern der Raucharomen in den Weintrauben und weist damit Züchtern den Weg, diese Qualitätsminderung auszuschalten.
Geruchsstoffe sind flüchtig und werden in der Natur, beispielsweise in Pflanzen, an Zucker gekoppelt. Mit dieser zuckrigen Verbindung gelingt es, das Aroma zu halten oder zu stabilisieren. Später kann der Geruchsstoff dann wieder vom Zucker entkoppelt und freigesetzt werden. Dieser Prozess wird Glykosylierung genannt. Er beschreibt eine Reihe von chemischen oder enzymatischen Reaktionen, bei denen Kohlenhydrate beispielsweise an kleine, wassermeidende Verbindungen wie etwa Aromen gebunden werden. Dafür ist ein Enzym namens Glykosyltransferase verantwortlich.
Sind Weinreben Buschfeuern ausgesetzt, wie es in Australien, Süditalien oder Kalifornien öfter passiert, nimmt der Rebstock die rauchigen Aromen über seine Blätter und Früchte auf. In der Pflanze werden die Fehlaromen anschließend durch eine Glykosyltransferase – ein Protein, das als Biokatalysator wirkt – mit Zuckermolekülen verknüpft. Durch diese Verknüpfung mit Zuckermolekülen werden die rauchigen Fehlnoten wasserlöslicher gemacht. Als Folge lagert die Weinrebe die nun nicht mehr flüchtigen Raucharomen ein. „Wir wissen jetzt, wie sich ein solcher Geschmack entwickeln kann", sagt Prof Wilfried Schwab. „Im nächsten Schritt können wir versuchen entweder Weinreben mit weniger Glykosyltransferase zu züchten. Oder wir hängen, einen zweiten Zucker an, um die Freisetzung der schlechten Aromen zu verhindern." Alternativ könnten auch Hefen bei der Gärung verwendet werden, die nicht in der Lage sind die Raucharomen freizusetzen. Ebenso kann das dafür zuständige Gen entfernt werden, was jedoch Konsumenten hierzulande eher ablehnen.
