Frisch eingeschenkt

+++ Frisch eingeschenkt +++

Hinweise auf steinzeitliches Bierbrauen in Mitteleuropa

Ein napfförmiger Speiserest aus der Seeufersiedlung Hornstaad-Hörnle IA, Deutschland (Foto: ÖAW-ÖAI/Niki Gail)

Ein internationales Forschungsteam rund um die Österreichische Akademie der Wissenschaften (ÖAW) hat eine Methode entwickelt, mit der sich malzbasierte Lebensmittel auch anhand verbrannter archäologischer Speisereste belegen lassen – und dabei die bislang ältesten Hinweise auf mögliche Bierproduktion im jungsteinzeitlichen Mitteleuropa gefunden.

Im Rahmen des vom Europäischen Forschungsrat (European Research Council, ERC) geförderten Projekts PlantCult hat ein internationales Forschungsteam unter der Leitung des Archäobotanikers Andreas G. Heiss vom ÖAW eine neue Methode entwickelt, um archäologische Belege von stark verarbeitetem Getreidemalz eindeutig zu identifizieren, und damit auch einen der wichtigsten Schritte der Bierbereitung nachzuweisen. Die Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift Plos One veröffentlicht.

Ein entscheidender Schritt beim Bierbrauen ist das Mälzen. Mikroskopische Strukturveränderungen dieses Vorgangs sind unter anderem die immer dünner werdenden Zellwände des Mehlkörpers und der sogenannten Aleuronschicht. Die vorliegende Studie konnte das Merkmal dünner Aleuron-Zellwände nun erstmals zum Nachweis von Malz in verkohlten archäologischen Resten nutzen, also selbst dann, wenn die Körner bis zur Unkenntlichkeit zermahlen wurden und anschließend verbrannten.

Für ihre Studie verwendete das Team um Heiss unterschiedlich lang gekeimtes Gerstenmalz und simulierten dessen archäologische Konservierung durch Verkohlung: Es zeigte sich, dass die mikroskopisch kleinen Spuren des Mälzens auch dann noch klar zu erkennen waren. Dies ist deshalb von Bedeutung, weil der Großteil archäologischer Pflanzenfunde nur in diesem verkohlten Zustand erhalten sind.

In einem weiteren Schritt verglichen die Forscher das Ergebnis ihres Experiments mit Funden verkohlter Getreideerzeugnisse aus archäologischen Stätten: In den bekannten altägyptischen Brauereien von Hierakonpolis und Tell el-Farcha aus dem 4. Jahrtausend v. Chr. waren schwarz verbrannte Krusten in tönernen Braukesseln gefunden worden. Diese zeigten unter dem Rasterelektronenmikroskop dieselben Strukturen wie das experimentell verkohlte Malz.

Auch an verkohltem Material aus jungsteinzeitlichen Seeufersiedlungen in Mitteleuropa, die ebenfalls ins 4. vorchristliche Jahrtausend datieren, entdeckten die Wissenschafter die dünnen Aleuron-Zellwände: amorphe Speisekrusten aus der Grabung Parkhaus Opéra am Schweizer Zürichsee erwiesen sich als malzhaltig, ebenso zwei bislang als „brotartige Objekte“ angesprochene Funde aus Sipplingen-Osthafen und Hornstaad-Hörnle, beides am Bodensee gelegene Siedlungen in Deutschland.

Der Fund aus Hornstaad-Hörnle zeigte zudem: Stark zerkleinertes Gerstenmalz war hier zu einer Flüssigkeit aufgegossen worden, die in der Hitze eines abbrennenden Gebäudes schließlich eindickte und verkohlte. Ob hier ein alkoholfreier Malztrunk hätte zubereitet werden sollen, oder ob das Ziel doch das Vergären zu einem steinzeitlichen „Bodenseebräu“ gewesen war, lässt sich heute nicht mehr eindeutig ermitteln.

„Über ein Jahr lang haben wir unser neues Bestimmungsmerkmal immer wieder überprüft, bis wir – und auch die Gutachter/innen – mit dem Resultat zufrieden waren. Dass wir damit en passant auch die bislang ältesten Belege für malzbasierte Lebensmittel, und damit möglicherweise auch für Bier, im jungsteinzeitlichen Mitteleuropa geliefert hatten, fiel uns erst später auf“, erzählt der Archäobotaniker. Demnach stellen die Funde aus den neolithischen Seeufersiedlungen (etwa 3900 bis 3100 v. Chr.) derzeit die ältesten Malzspuren in Mitteleuropa dar, während das Hornstaader Objekt möglicherweise sogar auf eine frühe Bierproduktion in Mitteleuropa hinweist.

Impressum/Datenschutz